Préparation

Choix de la recette
Pesée des matières premières (malts, houblons, épices, ...)
Sanitation des cuves
Préparation du levain

Brassage (infusion)



Le bières de la Brasserie2lequipage sont brassées selon la technique dite du "monopalier", cette méthode est principalementutilisée pour les bière ALE anglosaxonnes.

Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C en chauffant de temps en temps (si nécessaire) pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt, ce qui permet d'obtenir un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur en bouche).

Filtration

La mixture préparée lors de l'opération d'empatage est un mélange d'eau et de malt plus ou moins concassé. Il y a a boire et à manger dedans. L'opération de filtration a pour but de séparer le liquide chargé en sucre des écorces de malt (drêches). Le premier jus qui sort du filtre est le plus sucré mais un rincage à l'eau chaude permttra de récuperer une quantité non négligeable de sucre.

Ebullition



Faire bouillir le moût permet de :
- le stériliser,
- stopper définitivement l’activité enzymatique,
- énaturer une partie des protéines et de les coaguler,
- développer la couleur,
- caraméliser une partie des sucres,
- concentrer le moût par évaporation

L’ébullition doit en tout cas être vigoureuse.

Un pH de 5.2 est optimal pour la coagulation des protéines.

Le houblonnage, également appelé arômatisation, est effectué pendant l'opération d'ébullition, il permet de donner à la bière ce gout amer. Le houblon possède également des propriétés antiseptiques qui pemet à la bière de se protéger des infections malheureuses.

Refroidissement

Il est très important de refroidir le moût le plus rapidement possible après la cuisson (ébullition). La raison en est bien simple, plus le moût est chaud, plus le risque d’infection par des micro-organismes est important.

Plusieurs technique ou méthodes existent, le refroidisseur à plaques, le refroidissement naturel, ... Pour ma part j'utilisa un refroidisseur à contre courant de fabrication maison. De plus l'eau utilisée pour circuler et refroidir provient d'une cuve de récupération d'eau de pluie dans le but de maîtriser l'impact sur la consommation d'eau. De plus l'utilisation d'eau du reseau d'eau potable n'apporterait qu'une consommation inutile. Une séquence de refroidissement de 45min consomme presque 1 m3 d'eau rejetée directement à l'égout.



 

Fermentation



Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation à savoir basse, haute, spontanée et mixte.

La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du glucose C6H12O6 la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (Pasteur : « la fermentation c'est la vie sans l'air », elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool (C2H5OH) et en dioxyde de carbone.

La fermentation haute, celle utilisée pour les bières de la Brasserie2lequipage, nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite "haute". La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose, elle remonte à la surface de la bière, d'où l'appellation de fermentation haute.

Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons. La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas « ralentie » en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale, notamment au Royaume-Uni.

 

CONDITIONNEMENT

Les bières de la Brasserie2lequipage sont conditionnées en bouteilles de 33 cl et 75 cl. Elles ne sont pas pasteurisées afin d'en garder toutes les qualités organoleptiques. Elles bénéficient d'une refermebntation en bouteille et elles présentent un léger dépôt de levure qui se dépose en son fond . Celui ci est tout à fait naturel et garantit une bonne conservation.   

Quelques bières de la gamme peuvent être conditionnées en mini fûts de 5 litres et en fûts de type SODAKEG de 9 ou 18 litres (à la demande et avec un délai bien evidemment ! ).


               
                                            opération de capsulage

Et après ....

Il faut se désaltérer (avec modération bien evidemment !)

                 


 




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